麥膠性腸病又稱乳糜瀉，非熱帶性脂肪瀉，在北美、北歐，澳大利亞發病率較高，國內很少見。男女之比為1∶1.3～2.0，女性多于男性，任何年齡均可發病，發病高峰年齡主要是兒童與青年，但近年來老年人發生本病的人數在增多。本病與進食麥粉關系密切，大量研究已證實麥膠可能是本病的致病因素，故最近將本病病名直接改為麥膠性腸病，并認為發病機理是遺傳、免疫和麥膠飲食相互作用的結果。

　　本病患者對含麥膠（俗稱面筋）的麥粉食物異常敏感，大麥、小麥、黑麥、燕麥中的麥膠可被乙醇分解為麥膠蛋白（即麥素gliadin），其可能為本病的致病因素。麥素含有豐富的谷氨酸和脯氨酸，應用電泳技術可分離為α、β、γ和δ4種麥素。α麥素對小腸粘膜具有毒性。麥膠蛋白對腸粘膜的毒性在繼續水解后消失。正常人小腸粘膜細胞內有多肽分解酶，可將其分解為更小分子的無毒物質，但在活動性乳糜瀉病人，腸粘膜細胞酶活性不足，不能將其分解而致病。

　　本病的免疫病理研究發現，在活動性乳糜瀉病人的血、小腸分泌物及糞中可檢出醇溶麥蛋白抗體，近來亦可檢出肌內膜和網狀蛋白的IgA抗體。在禁食麥膠膳食一段時間后，再進麥膠食物時，患者血清中溶血補體和C3急劇下降，并可測出免疫復合體。小腸粘膜活檢可見到上皮間淋巴細胞增多，原位增殖，其中主要是致敏T細胞，體外器官培養實驗表明T細胞激活可造成小腸絨毛萎縮和腺體隱窩增生，以上均可提示本病是麥膠引起的一種免疫性疾病。本病具有遺傳傾向，與MHC基因密切相關，已觀察到患者家屬中多人得病，在家族中的無癥狀者，可檢出有醇溶麥蛋白、網狀蛋白及肌內膜蛋白抗體攜帶者。

　　病理改變：主要病理變化在于小腸粘膜，病變的程度和范圍有很大的差異。小腸粘膜絨毛萎縮、變平、變形，甚至消失。表層環狀細胞減少，上皮下層有炎性細胞增多和腺體增生。粘膜柱狀上皮細胞變低平。胞漿有空泡，核大小不一，微絨毛模糊不清。有些病例粘膜粗厚，呈慢性炎變，絨毛仍存在，但雜亂無章，腸腔可有不同程度擴大。

　　腸粘膜細胞的酶分泌減少，如二糖酶、二肽酶、脂酶、磷酸酶以及脫氫酶，腸液及腸道激素分泌亦減少。因此，不但腸粘膜吸收面積減少，吸收功能減低，酶的活性也下降，并致消化食物的功能亦減低。病人每天丟失大量脂肪、蛋白、糖、水份和鹽類，以致引起各種相應臨床癥狀。