身體由脂肪、細胞外總體(extracellular mass)與體細胞總體(body cell mass)三部分組成。重要的評定參數能較真實地反映身體組織各部分的變化，這些參數也為營養治療提供了可靠的監測指標。它們可分為病史與檢測兩個部分。
一、病史部分
根據病人昔日的情況與病史判斷體重的變化，并可從食欲、胃腸道吸收功能(腹瀉)、以往的身體情況、病人從事的工作性質等，判斷病人營養狀況的改變。
二、檢測部分
包含有人體測量(anthropometry)及實驗室檢查兩種。
(一) 人體測量 常用的指標如下。
1．身高與體重：身高是較恒定的參數，可用以估算營養需要量，體重也是估算因素，還可用以直接評定營養狀態。
2． 肱三頭肌皮膚折褶厚度(triceps skim fold，TSF)：代表機體脂肪儲存情況。
3． 上臂中點肌肉周徑(Arm medium circumference，AMC)：代表機體肌肉儲存情況[＝上臂中點周徑(cm)－0.314×TSF(mm)]
(二) 實驗室參數
1．內臟蛋白質狀況：是主要的營養指標之一。半壽期短(表12-2)的蛋白質能在營養支持的短期內發生改變，而半壽期長的蛋白質代表著體內較恒定的蛋白質情況。
表12-2 各種血漿蛋白質的半衰期
蛋白種類 半衰期
視黃醇結合蛋白 12h
纖維連接蛋白 15~20h
甲狀腺素結合前蛋白 2d
纖維蛋白原 2.55d
銅藍蛋白 4.5d
d1酸糖蛋白 5d
d1抗胰酶蛋白 4~7d
轉鐵蛋白 8d
白蛋白 21d

2．免疫功能測定：免疫功能與營養狀況有密切關系。
周圍血管中總淋巴細胞計數：正常值為1.5×109/L，營養不良時有下降。
延遲型超敏皮膚試驗：營養不良或免疫功能低下時，機體對皮內注入的抗原如腮腺病毒、結核菌素、白色念珠菌、雙鏈酶、植物血細胞凝集素等將無反應。
(三) 氮平衡測定
是估算營養支持效果的一種方法，當然，也可用以了解機體分解代謝的情況。簡單的方法是留24h尿，測定其中尿素氮量，再按下列公式計算：氮平衡＝氮攝入量(口服蛋白質量g/6.25或靜脈輸入氮量)―氮排出量(尿中尿素氮×1.2+2.0g)。
(四) 體質測定分析
測定病人身體組織各部分組成的比例是否正常，能較精確的判斷病人的營養狀況是否常：現有的方法有：同位素稀釋法，生物阻抗分析，雙能源X線吸收測量法，全身計算/中子活性，計算機掃描與磁共振。主要測定身體的脂肪組成中水分，細胞內水分，組織蛋白質的含量，但由于需要有特定的設備，在一般醫院中難以完成。
三、營養狀態的評價
根據全面營養評價結果，可以了解病人是否存在營養不良以及判定營養不良的類型。
(一) 蛋白質營養不良
原來營養良好的病人患嚴重疾病時，因應激將出現分解代謝增強與營養素攝取量不足，血清白蛋白、轉鐵蛋白降低，細胞免疫與總淋巴細胞計數也不正常，但人體測量的數值往往正常。臨床上易忽視這種類型。只有通過內臟蛋白與免疫功能的測定才能診斷。
(二) 蛋白質-能量營養不良
由于蛋白質-能量攝入不足而逐漸消耗肌肉與皮下脂肪，表現為體重下降，TSF及AMC等人體其他測量值均較低，但血清蛋白質維持正常。這是臨床上易于診斷的一種營養不良。
(三) 混合型營養不良
由于長期營養不良而表現出上述營養不良的某些特征，同時，骨骼肌與內臟蛋白質均有下降，內源脂肪與蛋白質儲備空虛，多器官功能受損，感染與并發癥的發生率極高。這是一種非常嚴重、危及生命的營養不良。
由于上述指標需要一定的實驗室設備，手術病人尤其是慢性疾病病人，在無水腫、腹水的情況時，術前是否有營養不良，臨床上常以體重在3個月內下降10%以上，血清白蛋白低下30g/L，血紅蛋白低于80g/L，淋巴細胞計數低于1.5×109/L為標準，簡單地加以估測。
標準體重計算公式有：
Broca法；標準體重(kg)＝身高(cm)－100
Broca改良法(適用于我國)：標準體重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9
身高165cm以上標準體重(kg)：男性身高(cm)－105，女性身高(cm)－100
總之，營養不良病人的主要變化是功能和生化紊亂及軀體消耗。由有經驗的臨床醫生獲得的1份完整的病史和體檢是最簡單的，也許是最好的營養評定方法。
四、營養需要量
根據營養測定的結果，可以計劃病人的營養需要量，臨床應用中，常按Harris-Benedict公式計算，從年齡、性別、身高與體重等方面計算基礎能量的消耗量(Basel energy expenditure BEE)，較單純以體重作為參數計算準確。
Harris-Benedict(H.B.)公式：
男性：BEE＝[66＋(13.7×W＋5×H－6.8×A)]×4.18kJ
女性：BEE＝[66.5＋(9.6×W＋1.7×H－4.7×A)]×4.18kJ
其中W＝體重(kg)，H＝高度(cm)，A＝年齡。
維持量：口服1.2×BEE(kJ)靜脈：1.5×BEE(kJ)
近年，經過調查健康人的BEE，發現按HB公式估計的結果，較間接能量測量法測得的能量需要量高10%~15%。
成年人每日需要的熱量與氮量也可粗略地按體重計算。在正常狀態下，熱量為84~105kJ(20~25kcal)/kg?d，蛋白質為1g(160mgN2)/kg?d。非蛋白質熱量與氮的比例(熱氮比)為523~628kJ(125~150kcal) : 1(1g氮)。
在手術(創傷)或感染時，糖耐量下降，蛋白質與脂肪分解增加，清除率增加，尿素生成率亦隨之增加。因此，應增加氮量、減少熱量、降低熱氮比，不能給予高熱量，以免增加肺、肝的負擔。一般可按以下原則：熱量125~146kJ(30~35kcal)/kg?d，其中40%由脂肪供給，蛋白質1.5~2.0g/kg?d，熱氮比418kJ:1。這種營養支持量是為了保證應激病人的最低營養需要量而又不增加機體的負擔稱之代謝支持。然而，在應激的情況下，分解代謝激素明顯增加，抗體處于一高分解代謝狀況，即使降低了能量的給予，但仍不能為機體所利用。為此，1988年Shaw等提出代謝調理的方法，試圖用藥物或激素類制劑如生長抑素、胰島素、生長抑素等以促進合成代謝或降低分解代謝。雖然，有此設想，但臨床應用未能達到預期目的，只能有部分效果。應激病人的營養支持的策略仍是一有待深入研究的課題。